CONFERENCIAS: Lic. Adolfo COLOMBRES y Lic. María Silvia BOUTEILLER. PONENCIAS: Paulo LEZCANO y Oscar BIANCIOTTO.

El Lic. Adolfo COLOMBRES dio una Conferencia en el Primer Encuentro Regional y Patagónico en Gestión Sociocultural, titulada “La Gestión Cultural frente a la opción civilizatoria de nuestra América y los desafíos de la diversidad” 

Luego siguió la Conferencia “El valor turístico del patrimonio rural fueguino” a cargo de la Lic. María Silvia BOUTEILLER. 
Moderadora: Dra. Lorena Salvatelli

LA GESTIÓN CULTURAL FRENTE A LA OPCIÓN CIVILIZATORIA DE NUESTRA AMÉRICA Y LOS DESAFÍOS DE LA DIVERSIDAD

Lic. Adolfo Colombres

EN TORNO A LA POLÍTICA DE LA UNESCO

Aunque la UNESCO fue creada en noviembre de 1946, en su primer cuarto de siglo no avanzó mayormente en el tema de las políticas culturales, probablemente a causa de las dificultades que se advirtieron desde un principio para fijar una filosofía común en las materias de su incumbencia, por el hecho de hallarse en ella representados numerosos gobiernos retrógrados y hasta dictatoriales, a los que nada seducía el desarrollo cultural, por el alza de la conciencia que ello conlleva. Se podría decir que las piedras fundamentales en esta materia, dejando atrás una etapa meramente conservacionista del patrimonio arqueológico de la humanidad, se pusieron a partir de la Conferencia Mundial sobre Políticas Culturales, organizada por dicho organismo en 1970 en la ciudad de Venecia. Las líneas que allí se trazaron fueron profundizadas luego por conferencias intergubernamentales regionales. Ellas fueron: Eurocult, o Conferencia Intergubernamental Sobre las Políticas Culturales en Europa (Helsinki, 1972); Asiacult (Yogyakarta, 1973); Africacult (Accra, 1975); y Americacult (Bogotá, 1978).

En Venecia se vio ya la necesidad de superar la concepción elitista de cultura, que la definía en términos puramente artísticos, para adoptar un concepto antropológico. Si bien el arte siguió siendo la parte más relevante del concepto, éste pasó a comprender también las costumbres, creencias, modos de vida, ciencia, tecnología, etc. Se reconoció el hecho de que los grupos humanos tienen una cultura específica, y sobre todo el derecho a cultivar esta particularidad, el que se incorporó al conjunto de los derechos humanos esenciales, cubriendo un vacío de la Declaración Universal de Derechos Humanos, aprobada por las Naciones Unidas en 1948. En Venecia se puso de manifiesto que es deber del Estado crear las condiciones para que tal derecho pueda ser ejercido.

Dicho organismo ha subrayado en múltiples documentos la gran correspondencia que existe entre desarrollo económico, desarrollo cultural y promoción social, rompiendo la creencia anterior de que el desarrollo era una cuestión puramente económica, y que sin un previo progreso en este campo no podía darse un desarrollo cultural. Se vio que difícilmente se alcanzará un desarrollo económico estable, armonioso y capaz de mejorar realmente las condiciones de vida de los pueblos sin un desarrollo cultural paralelo. Al decir cultura se decía también educación, medios de comunicación y respeto a los ecosistemas, para evitar un desarrollo irracional, ecocida y en consecuencia anti-cultural. Entendido de esta manera, el desarrollo cultural se convierte en un instrumento para alcanzar el desarrollo económico y social, y también en un modo de reafirmar las identidades nacionales, como lo puntualizó la Conferencia de Yogyakarta. Se señaló también allí que sólo el desarrollo cultural podía actuar como elemento compensador, de equilibrio o control de una transferencia tecnológica y científica intensiva. El control exige una adaptación de los modelos incorporados a las características sociales y culturales propias, así como a las reales necesidades de los pueblos.

En Americacult, o Conferencia Intergubernamental sobre las Políticas Culturales en América Latina y el Caribe, se destacó que corresponde al poder público formar especialistas en desarrollo cultural, señalándose al efecto cuatro dominios básicos, a saber: a) Administradores de asuntos culturales; b) Animadores culturales; c) Especialistas en la preservación del patrimonio cultural; y d) Archivistas, museólogos y bibliotecarios. Las dos primeras categorías tienen que ver con el diseño y puesta en práctica de políticas culturales; las dos últimas serían de orden más técnico. Pero al hablar de administradores y animadores esta Conferencia repite un modelo elaborado en Europa, sin especificar cómo dichos operadores orientarán su práctica en una realidad signada por la dependencia, por un largo colonialismo cultural. Porque no se puede soslayar la triste circunstancia de que en América, y nuestro país no es para nada una excepción, la cultura nacional tiene que remar contra la corriente, derrochar su energía en conseguir los mínimos espacios y recursos que precisa para manifestarse, porque la vía ancha sigue estando consagrada a una cultura elitista que se nutre con lo ajeno, es decir, con las modas y tendencias metropolitanas. Y qué decir ya del campo de las culturas subalternas, donde son casi inexistentes los recursos destinados a apoyar su desarrollo autónomo. En tales circunstancias, el desarrollo de la cultura nacional y popular debe pasar indefectiblemente por un proceso de descolonización profunda de la conciencia y de las prácticas simbólicas. Esto, claro, no ocurre por ejemplo en Francia y España, que son los países donde se gestaron principalmente estas políticas. La lucha por las autonomías se da allí en un plano más simétrico, pues nadie llamaría a la cultura catalana una cultura subalterna. 

En consecuencia, el personal no puede formarse como si fuera a trabajar luego con vientos propicios, en el marco de una cultura reconocida, desarrollada y que goza de plena salud, sin complejo alguno de inferioridad ni vestida con el pobre ropaje de lo periférico. Hay cuestiones que deberá conocer a fondo, como la compleja interacción entre cultura popular y cultura de masas, entre cultura popular y cultura ilustrada, y entre cultura nacional y cultura universal, dialécticas casi borradas hoy por el proceso de globalización neoliberal, el que pretende acabar así con la fundamental dialéctica de lo propio y lo ajeno, que diferencia el campo de pertenencia del campo de referencia. Deberá conocer también los mecanismos de dominación, las formas históricas de penetración cultural, y sobre todo las vías para alcanzar en lo simbólico una desasimilación del modelo dominante y el pleno control de la cultura.

Lo que la Conferencia de Bogotá (Americacult) propuso, en líneas generales, es formar con igual dedicación operadores culturales tanto a nivel de las bases populares como de los sectores especializados, pensando que sus tareas no se superponen, que a cada cual le corresponde un ámbito específico. La formación de los animadores debía quedar a cargo de los gobiernos, como una parte indeclinable de su política cultural, mientras que la formación  de los administradores de hecho se confiaba a los centros académicos, y en especial a las universidades.

EL TRABAJO EN LA BASE: ANIMADORES Y PROMOTORES

La UNESCO definió a la animación socio-cultural –así se la caracterizó finalmente- como “el conjunto de prácticas sociales que tienen como finalidad estimular la iniciativa y la participación de las comunidades en el proceso de su propio desarrollo y en la dinámica global de la vida sociopolítica en que están integradas”. Esta definición, además de ser  demasiado amplia (lo que ha permitido incluir una serie de prácticas que de hecho tienen o deben tener su propio régimen, como la educación popular), no apunta a nuestro juicio al desarrollo cultural en sí, desde que se limita a utilizar elementos culturales en la promoción social de las comunidades. El desarrollo cultural es algo mucho más complejo, que debe encararse en forma orgánica. Al definir el concepto de cultura, Lévi-Strauss, junto al requisito de su originalidad (entendida como diferencia en relación a las otras culturas con las que se confronta), señalaba el de laglobalidad. Para cumplir con este último requisito, una cultura, entendida en un sentido antropológico, debe abarcar todas los sectores de la actividad humana, por más simple que sea su tecnología e imaginarias sus explicaciones, y mantener entre dichos sectores cierta armonía o coherencia. Esta idea es útil para entender que el desarrollo cultural, para ser verdaderamente tal, debe ocuparse de todas las áreas de la cultura, contemplar su aspecto orgánico, sin que ello implique que no pueda privilegiar a un área sobre otra, en función de los antecedentes históricos de una sociedad. Bajo esta concepción, no puede llamarse desarrollo cultural a la utilización de elementos de la cultura para otros objetivos, por nobles que sean, y tampoco al desarrollo inorgánico, no pensado en toda su complejidad y con un sentido estratégico.

Acaso la mayor falencia de la animación socio-cultural es haber invisibilizado a las distintas formas de dominación cultural que operan en la dialéctica de nuestros países. Aun más, se podría decir que el colonialismo subyace en su propuesta, pues nació pensada como una política oficial destinada a los sectores populares, a quienes se quería desarrollar culturalmente con el mismo ánimo de servicio social con el que los enfermeros van a vacunar en un barrio pobre. Aunque se ofreciera alguna participación al grupo, se trataba de una acción realizada por especialistasajenos a él (o sea, de agentes externos), quienes decidían lo que era conveniente o posible hacer, y tal acción le llegaba como un don. Así, el papel de uno era dar, y el del otro recibir, lo que configura la estructura binaria de la dominación paternalista, que actúa por sustitución.

Ander Egg decía que la animación socio-cultural no podía ser considerada una ciencia, simplemente porque carecía de una teoría propia, en el estricto sentido de la palabra teoría, ni tampoco una modalidad específica de conocimiento de la vida social y cultural: sería tan sólo una tecnología social. La promoción cultural, que se presenta aquí como una alternativa más ajustada a la triste realidad de nuestros países, se apoyaría en lo que he llamado escuela mexicana, por ser una práctica que pudimos realizar en dicho país con antropólogos y otros especialistas que trabajaron en los campos de la educación indígena y las culturas populares, y a la que sistematizo en el Nuevo Manual del Promotor Cultural.

La promoción cultural no es una mera tecnología social, sino una teoría específica que se convierte en práctica en un contexto también específico: el popular. Es por eso que el volumen I de dicha obra se llama justamente “Bases teóricas de la acción”. Ella no puede ser desligada de la idea de autogestión, de un movimiento cultural surgido del grupo para asumir el control y descolonización de su cultura. De lo que se trata, en definitiva, es de recuperar la integridad de una cultura fragmentada, devolverle su coherencia, explorar sus posibilidades, definirla como un modelo totalizador, oponible al modelo dominante. Más que una política, la promoción cultural es una acción de apoyo a las políticas que se fijen los sectores populares. En la elaboración de éstas, el agente externo puede asesorar, pero no tomar decisiones por su cuenta, desde que no se le asigna en dicho proceso un rol protagónico. El verdadero promotor cultural no es un agente externo sino interno, un militante del grupo al que pertenece y no alguien formado en otros contextos para actuar en cualquier parte. Quienes lo apoyan, no serían en esencia promotores culturales, sino técnicos puestos a su servicio, por su propia iniciativa o enviados por el Estado o una institución privada luego de un acuerdo previo de trabajo, cuyas condiciones deben estipularse con toda claridad para especificar los roles y evitar así conflictos.

Para poder cumplir con las múltiples acciones que requiere un desarrollo cultural debidamente planificado, la promoción cultural debe, en la medida de lo posible, atender a  la especificidad de su función, dejando el manejo político y económico, así como la asistencia educativa y social, en manos de otras organizaciones del grupo o controladas por él. La importancia capital de un desarrollo cultural orgánico y manejado por los sectores populares radica por un lado en la toma de conciencia histórica que ello implica, y por el otro en el hecho de que sólo la cultura puede dar al desarrollo de una sociedad una dirección propia que le permita salvaguardar y reelaborar su identidad. Sin cultura, toda diferencia será arrastrada por las tumultuosas aguas de la globalización.

GESTIÓN CULTURAL Y CULTURAS SUBALTERNAS

El concepto de administración cultural no tardó en ser cuestionado por los sectores ilustrados, en el entendimiento de que esta función excedía el simple manejo de los recursos públicos o privados de la cultura, al requerir una gran cuota de creatividad. Fue así reemplazado por el de gestión cultural, que se consideró más pertinente. No obstante, las ciencias sociales definen a la gestión como la tarea y el efecto de administrar una empresa de cualquier tipo, así como los organismos públicos. Tanto en la esfera privada como en la pública, la gestión implica normalmente una obligación de rendir cuentas, que se instrumenta a través de informes y balances sobre el uso tanto del presupuesto asignado  como de los otros recursos puestos bajo su control. Para rescatar a la gestión cultural de ese limbo, se señala el papel creativo, planificador y ejecutor de acciones de este tipo que le compete. Ello puede ser correcto y pertinente como propósito en el ámbito de la cultura ilustrada y la formación académica de especialistas en desarrollo cultural, pero al aplicarse al campo popular resulta políticamente incorrecto. Es que el promotor cultural, más que gestar lo que no existe aún, recupera lo existente, lo pone en valor y potencia de manera creativa. Más que crear y generar por su cuenta, interviene en la reformulación colectiva de la cultura a la que pertenece, pues más que ante una estética de la subjetividad, que caracterizaría al ámbito en que opera el gestor, se halla involucrado en una estética de la comunidad, que tiene mecanismos distintos, y hasta opuestos, para construir la realidad.

Promover es más humilde que gestar o recrear individualmente un patrimonio colectivo. Es tan sóloadelantar, hacer avanzar algo, activarlo. Su anclaje en las culturas subalternas es total, pues busca en cada caso generar una teoría y una acción ajustadas a la realidad del propio grupo al que se pertenece, con miras a su descolonización profunda. Las políticas son además diseñadas y ejecutadas por las mismas organizaciones populares, en un proceso de autogestión conducido por miembros calificados del grupo. La función de los agentes externos es sólo de apoyo, como se dijo, y su actitud debe ser de servicio, no de mando. El proceso servirá así en primer término al pueblo que lo produce y no a otros sectores, como suele ocurrir con las prácticas folklóricas. La promoción cultural no se propone llevar al opresor la cultura de los oprimidos, ponerla en sus manos como un paquete precioso que le permitirá limpiar su conciencia y enmascarar la continuidad de la situación.

Vemos entonces que un gestor cultural no puede ir a gestar creativamente las culturas subalternas, pues eso sería usurparles un rol fundamental para su liberación con un método paternalista, por seductores que resulten sus frutos. Si decide trabajar en este campo, tendrá que limitarse a promover, a activar los mecanismos de la conciencia reflexiva y apoyar humildemente el proceso con las armas de su especialidad, pero como un simple asesor. Claro que muy pocos gestores se allanarán a cumplir un papel tan simple y subordinado con un grupo popular, sin manejo gerencial alguno, después de haber estudiado varios años para conducir los “altos destinos” de la cultura. Por otra parte, la formación académica tiene en este aspecto mucho de deformante, por el papel mesiánico que la inspira, un racionalismo enamorado del pensamiento abstracto y tributario de categorías ajenas para el análisis de la realidad americana. Su vocación nace arriba, en el campo ilustrado de la cultura, y en algún momento, atraído por la cultura popular o enviado por quien lo contrata, acepta “descender” o condescender a ella, utilizando teorías y prácticas que suelen resultar ineficaces en este medio, y a menudo patéticas y hasta conflictivas, por lo que se termina haciendo a estos sectores más daños que beneficios.

Lo grave de este “descenso” redentorista de la gestión cultural hacia lo popular es que de hecho ha borrado ya la dualidad establecida por la UNESCO, produciendo así una virtual unificación que termina de instalarla como hegemónica. Los criterios propios de lo que caracterizamos como promoción cultural son desplazados por políticas que no buscan apoyar el desarrollo cultural genuino de los pueblos, sino imponerles técnicas cada vez más despolitizadas, que ignoran su situación en el mundo, su proceso histórico específico y los valores que vertebran su imaginario. Y no puede ser de otra manera, porque el perfil del gestor cultural nada tiene ya que ver, gracias a la creciente colonialidad de las ciencias sociales, con el de un militante de base que opera en su cultura y desde ella se proyecta hacia los otros campos del quehacer, para fortalecer la identidad y conciencia de su comunidad a fines de que ésta pueda defenderse mejor de toda forma de opresión. Se trata más bien de un profesional con formación universitaria, por lo común proveniente de la clase media e incluso alta, o de un intelectual con un vasto currículum vitae y cursos de postgrado en el exterior que ostenta como broches de oro.

EL VALOR TURÍSTICO DEL PATRIMONIO RURAL FUEGUINO.

Lic. María Silvia Bouteiller

Resumen:

Constituido a la vez por elementos materiales e inmateriales, la zona rural posee un patrimonio natural, cultural y paisajístico de gran riqueza. Este patrimonio es a la vez factor y motor de desarrollo. Reconocer el valor del pasado, proteger y valorar este patrimonio es esencial para lograr el mantenimiento de su equilibrio ecológico y su desarrollo económico, social y cultural. El valor multidimensional del patrimonio rural favorece el desarrollo de las zonas rurales como espacios de vida, de actividades económicas, de ocio y a la vez es espacio natural.

El turismo se plantea como una actividad que promueve la puesta en valor de las zonas rurales hermanando el desarrollo con la protección de los valores patrimoniales paisajísticos, naturales y culturales.

INTRODUCCION

El medio rural para muchos representa un entorno duro, difícil, sin infraestructuras y servicios; para otros en cambio, significa calidad de vida, bienestar, tranquilidad, desarrollo personal en armonía con la naturaleza. Todo ello resume el debate actual sobre el medio rural y la importancia de preservar su patrimonio. [1]

El turista del nuevo milenio es experimentado y está ávido de nuevos conocimientos, por lo que busca interactuar con los habitantes de los destinos receptores. Esto obedece al deseo de descubrir una cultura diferente, un modo de vida distinto, comer platos locales e incluso experimentar costumbres.[2]

Estas nuevas tendencias corresponden a una sociedad en continuo cambio, ecológicamente cada vez más concienciada que demanda una nueva calidad de vida y consciente de los efectos negativos del turismo masivo.[3]  Este nuevo turismo responde a una nueva ética del turismo y del turista que incorpora la sensibilidad hacia la naturaleza, la cultura y las formas de vida de las poblaciones receptoras.[4]

Teniendo en cuenta esta nueva percepción se puede afirmar que en general el medio rural cuenta con un gran capital, que es su patrimonio y que tiene una dimensión ecológica, cultural y económica. [5]

En términos generales, el patrimonio rural representa un rico capital ecológico que engloba los paisajes, los valores naturales del lugar y su biodiversidad.

El  capital cultural se refiere al conjunto de lo heredado por la población local, sus tradiciones y su legado agrícola representado por los productos locales.

Finalmente el capital económico, se materializa en iniciativas locales en pequeñas y medianas empresas que procesan los productos.

Estos tres aspectos son mutuamente dependientes, están fuertemente interrelacionados y hacen a la calidad de vida en el medio rural y a su atractividad como producto turístico.

Argentina, en general, y Tierra del Fuego en particular, no quedan fuera de este contexto sino que se insertan en él con la fuerza que generan, desde el punto de vista turístico, los espacios naturales poco modificados, la baja densidad poblacional, las manifestaciones culturales y la rica variedad de flora y fauna autóctona.[6]

El patrimonio se ha convertido en uno de los ejes centrales de la renovación de los territorios rurales, entendiéndolo como generador de nuevos empleos y como recurso turístico.[7]

Existe en el mundo una sensibilización para la conservación y el uso de este objetivo para generar nuevos recursos, basado en el concepto de que sólo se conserva lo que se usa. Esta visión garantiza el futuro del patrimonio rural. [8]

EL SECTOR RURAL DE TIERRA DEL FUEGO

Los establecimientos agropecuarios fueguinos ocupan poco más del 50% del territorio provincial y en su mayoría se dedican a la ganadería. Están insertos en un territorio que presenta cinco zonas agroecológicas diferenciadas: estepa magallánica, ecotono bosque, ecotono costa norte, ecotono costa sur y cordillera.

Las estancias son conjuntos arquitectónicos que tienen características especiales en cuanto a su ubicación, distribución, funciones, jerarquías, diseño, materiales de construcción y uso del color. Estas estancias surgieron a fines del siglo XIX como consecuencia de distintas políticas de ocupación del territorio por parte del gobierno nacional. Al principio fueron las grandes concesiones y más tarde con la reforma agraria surgen establecimientos más pequeños la mayoría de los cuales perdura en la zona del ecotono.[9]

Además de las políticas nacionales estos asentamientos estuvieron condicionados por factores ambientales y culturales que les dieron características especiales. El aspecto ambiental y la cercanía a una huella de acceso incidieron en la elección del sitio de emplazamiento del casco.

La mayoría se dedicó a la cría extensiva de lanares con una marcada estacionalidad.

Debido al aislamiento geográfico con la capital los vínculos comerciales y culturales se fortalecieron con las Islas Malvinas y el Sur del Chile lo que propició el asentamiento de ingleses, alemanes y norteamericanos que buscaron sus peones en Chile y sus mejores ovejeros en Escocia. La vida social y económica se vinculó a la ciudad de Punta Arenas como núcleo poblacional cercano y a Europa.

Los cascos constituyen, en las estancias grandes, pequeños pueblos que se mantienen hasta nuestros días. Estos conjuntos arquitectónicos se agruparon en tres sectores definidos: el sector productivo, el de viviendas y el sector servicios

EL USO TURISTICO DE LOS ESTABLECIMIENTOS RURALES EN TIERRA DEL FUEGO.

En todas las zonas rurales del mundo desarrollado, los problemas del declive demográfico, de mutación económica y de regeneración de las colectividades son universales. Desde hace más de un siglo las pujantes tendencias a la industrialización y urbanización no cesan de modificar la situación económica y política de la sociedad rural.[10]

Si bien nuestra provincia no está ajena a esta realidad la población rural resulta poco significativa, registrándose sólo un 2,9% del total provincial en el último censo realizado en el año 2010.

En este marco, los productores rurales enfrentan los siguientes problemas: marcada estacionalidad de la actividad principal, incapacidad para generar recursos económicos suficientes, explotaciones inapropiadas que alteran el ecosistema, éxodo de las generaciones jóvenes hacia los centros urbanos, perdida del patrimonio natural, cultural y artístico, construcciones en desuso o subutilizadas en los cascos.[11]

La incorporación de las actividades turísticas en los establecimientos rurales de Tierra del Fuego se dio en tres etapas diferenciadas, que respondieron a necesidades y modalidades diferentes de turismo.

La primera es la que incorpora a la oferta rural a Estancia Harberton, primera estancia de Tierra del Fuego que se consolidó en la década del 80 como producto rural para turismo masivo. En ese momento evidentemente respondía a la demanda existente, ofrecía una visita a las instalaciones y la posibilidad de tomar el té o almorzar. Hoy, si bien continúa con un perfil masivo se ha convertido en un lugar de valor histórico y de interés científico en el que los visitantes logran, mediante la visita, recrear la vida de la familia Bridges-Goodall y comprender la importancia de la conservación del medio natural y su biodiversidad.

En la segunda etapa se desarrollaron los cotos de pesca, esto especialmente en la zona norte de la Provincia, donde se aprovechó la potencialidad de los ríos de la estepa para la pesca de salmónidos. En este caso se reciclaron edificios en desuso en algunos  cascos adaptándolos a los requerimientos de la demanda inicial que era de turismo extranjero. Surgieron así los Lodges de Pesca que se encuentran actualmente en las siguientes estancias: Ea. María Behety, Ea. José Menéndez, Ea. La Retranca, Ea. Aurelia, Ea. San José, Ea. Despedida, Ea. San Julio en la zona de la estepa y Ea. María Luisa en el ecotono costa. Este es un producto singular donde se combina una actividad deportiva como es la pesca con mosca y la inmersión total en la naturaleza agreste de la estepa fueguina.

Finalmente, a fines de la década del ‘90 se incorporaron a la actividad turística otros establecimientos que vieron la actividad turística como una alternativa de diversificación económica, ofreciendo actividades por el día o pernoctes con desayuno.

Con el transcurso del tiempo muchas dejaron la actividad y sólo algunas continuaron con su oferta particular. Este tercer grupo se localiza tanto en la zona de estepa como en el ecotono.

TURISMO RURAL Y VALORACION DEL PATRIMONIO

El turismo permite que el patrimonio sea un elemento que puesto en valor, origine el interés de los visitantes, gracias a la interacción que se establece entre el destino y el turista, el cual viene a compartir y a vivir experiencias nuevas con gente de una cultura diferente a la suya.[12]

La incorporación de la actividad turística a la zona rural permite revalorizar todo ese capital potencial que tiene el campo y permite romper con el esquema de monocultivo al diversificar su actividad ampliando la oferta de trabajo, reteniendo a los jóvenes y sobre todo mejorando la calidad de vida de sus habitantes.

A fin de valorar los beneficios que aporta la actividad turística a la zona rural he seleccionado entre los establecimientos que actualmente ofrecen servicios al turismo a la Ea. Rolito. Esta unidad económica fue también utilizada como caso testigo en el trabajo realizado con mis colegas la Lic. Marie Jensen, la Lic. Stella Alazard, el Lic. Esteban Daniels y la Arq. Elsa Zeisteger acerca de la factibilidad de la implementación de actividades turísticas en los establecimientos rurales de Tierra del Fuego.  

Se seleccionó esta estancia como ejemplo de emprendimiento turístico orientado al turismo no masivo, de bajo impacto, de alto contacto tanto con el medio como con quienes viven en la estancia la mayor parte del año.[13]

Se trata de una estancia pequeña, de 17.000ha. ubicada en la zona del ecotono a 14 km de la ruta N°3 y a 80km. de la ciudad de Rio Grande.

Fue fundada por Sebastián Luna, un dentista de Buenos Aires, en 1927 cuando inició sus actividades ganaderas. Es una de las pocas estancias que continua perteneciendo a los descendientes del pionero fundador y cuyos miembros viven en forma permanente en el lugar.

A fines de la década del ’90 se incorporó a la oferta turística de Tierra del Fuego con un proyecto de diversificación de la actividad económica principal y poco tiempo después orientándolo hacia un modelo que le permitió la conservación del patrimonio cultural y ecológico del establecimiento.

En la actualidad es la única estancia que continúa ofreciendo actividades y pernocte en forma ininterrumpida desde su apertura y han vivido esta cuestión del turismo como etapas de intercambio y aprendizaje que se fueron dando naturalmente y que contribuyeron al descubrimiento y la puesta en valor de aspectos ambientales y culturales que fueron ratificados por los mismos turistas durante su estadía en el lugar.

Desde el punto de vista del capital ecológico la actividad turística les hizo considerar al bosque no como un elemento aislado sino como parte del producto conjunto que la estancia ofrece. Una mancha de 300 ha. de bosque virgen de lenga, que al inicio de las actividades era llamado “el Campo Muerto” hoy se ha convertido en “La Reserva”, un lugar cuidado y protegido que muestran con orgullo a los que los visitan.

El capital cultural, en este caso específico, es desde mi punto de vista el de mayor potencial.

El visitante que llega a pernoctar o a pasar el día se integra a una familia que a pesar de recibir turistas hace 15 años, no ha dejado de lado ninguno de sus usos y costumbres. Tradiciones rurales heredadas y que han ido transmitiéndose a la generación más joven que hoy en día colabora en la atención del turista. La comercialización se realiza exclusivamente a través de una agencia de viajes especializada, lo que permite que la familia anfitriona se desprenda del aspecto comercial del servicio y le permita considerar al turista como “una visita de amigos”.

Si se entiende por producto turístico cultural a la propuesta de viaje, fuera del lugar de residencia habitual, estructurada desde productos y ofertas culturales a las que se incorporan servicios turísticos (transporte, alojamiento, guías de viaje, visitas, etc.), sin dudas favorecerá la identidad y la cohesión social- como un recurso económico, capaz de generar rentas y empleos, y como una valiosa herramienta de desarrollo sostenible, sobre todo a escala local.[14]

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[1] Samanta García-Carro. Europe Direct Galicia. Centro Europeo de Información Rural.

[2] Jorge Hermosilla Pla en Revista Cultura y Desarrollo. N° 4 Diversidad cultural y turismo. Colombia: Editorial Linotipia Bolivar y Cía. 2005. P.7

[3] Vera, F. (1997:122) en Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires

[4] Del Reguero Oxinalde, M. Ecoturismo. Nuevas formas de turismo en el espacio rural. 1994. Bosch Turismo. Barcelona.

[5] Samanta García-Carro. Europe Direct Galicia. Centro Europeo de Información Rural.

[6] Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires.

[7] García Casado, P. IDC-Cuenca

[8] García Casado, P. IDC-Cuenca

[9] Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires.

[10] Vera, F (1997:132) en Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires

[11] Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires

[12] Guzmán Vilar, Laritza y García Vidal, C. Gelmar Fundamentos teóricos para una gestión turística del patrimonio cultural desde la perspectiva de la autenticidad.

[13] Jensen, M; Bouteiller, M. S.; Zeinsteger, E. El Patrimonio Arquitectónico de las Estancias de Tierra del Fuego como recurso Turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Vol 10. 2001 CIET. Buenos Aires.

[14] Ma. Cruz Porcal Gonzalo. Cuadernos de Turismo 27 (2011) p. 759-784


 PAUSA

 Mesa Temática: Gestión Sociocultural y Turismo

                Moderadora: Lic. Mabel Silva

-       Turismo y sociedad: la puesta en valor de la gastronomía en Ushuaia como patrimonio cultural (Proyecto de investigación) / Paulo LEZCANO

-       Interpretación del patrimonio. Alternativa de gestión en áreas protegidas. / Ing. Oscar BIANCIOTTO.

Proyecto de investigación: Turismo y Sociedad: la puesta en valor de la gastronomía en Ushuaia como patrimonio cultural. Gestión sociocultural y turismo. Tec. Lezcano Paulo

Introducción

           

Se presenta como propuesta de trabajo el siguiente proyecto de investigación que analizará la promoción turística de la gastronomía y si hay reconocimiento o identificación de platos culinarios como propios de Ushuaia.

Con el fin de adentrarnos en la temática de interés sobre la relación entre los residentes y la gastronomía local (como uno de los elemento de la cultura), haciendo énfasis en la promoción turística culinaria, trabajamos en la recolección de bibliografía y documentos referidos al tema, que nos permiten estudiar, analizar y reflexionar sobre la importancia del tema a tratar.

Ushuaia es referente nacional e internacional en turismo, no sólo por la posición geográfica y estratégica de la ciudad “Ciudad más Austral del Mundo” o, también  conocida y promocionada como “Puerta de entrada a la Antártida” (Carta Orgánica Municipalidad de Ushuaia, 2002), sino que además cuenta con infraestructura, equipamiento, planta turística y distintos atractivos que motivan y reciben cada año un gran flujo turístico hace más de una década. Este centro turístico, se caracteriza por ser un destino estacional, cuya temporada alta se encuentra entre los meses Octubre y Marzo, recibiendo turistas de distintas procedencias, ya sea por vía aérea, terrestre o marítima, se calculan unos 201.118^[1] arribos de visitantes en la temporada alta de La Ciudad del Fin del Mundo.

 Tanto el Gobierno Nacional, como el Provincial y el Municipal realizaron mejoras que  permitieron la consolidación de Ushuaia como destino turístico. Estas mejoras se ven reflejadas en la infraestructura  y calidad de los servicios, como son los casos de: el Aeropuerto Internacional Malvinas Argentinas, creado en el año 1995 y reformado en los años 1997 y 2007 y la ampliación del Muelle Turístico en el año 1999, que dan por resultado el incremento en la cantidad de arribos como también el atraque de buques de distinto porte. (Daverio, Jensen y Vereda, 2007).

           

Observando la construcción y consolidación de la ciudad de Ushuaia como destino turístico y, analizando específicamente el rol que cumple la sociedad local, para la puesta en valor de la oferta turística, es que nos preguntamos ¿los residentes de Ushuaia reconocen y se identifican con los productos gastronómicos que se promocionan turísticamente^[2]?

Justificación

Dado el  ritmo agitado y la rutina en la que estamos inmersos no nos damos el tiempo necesario para reflexionar sobre la importancia de los alimentos y caemos en el conformismo creyendo que no hay nada que se pueda apropiar o aprender de la comida. Pero, pensar, reflexionar y debatir sobre la comida local, y como ya se dijo anteriormente sobre la presunta falta de identificación de los residentes de Ushuaia con la gastronomía de promoción turística local, es lo que motiva el desarrollo de esta investigación,  para conocer si hay uno o varios platos^[3] gastronómicos que ayudan a generar algún tipo de identificación o representación entre residentes, y sí existiese tal relación, cómo esos productos culinarios pueden, por medio de la puesta en valor de la gastronomía como patrimonio cultural, revertir dicha problemática y ser considerados un atractivo turístico importante para el destino. Para lo que consideramos imprescindible la activación del patrimonio, que lo consideramos una herramienta necesaria para dar cuenta de nuestra cultura. Es, bajo este concepto que pensamos llevar la cultura en forma de comida con sabor a nosotros a todos aquellos paladares que visitan a esta ciudad turística.

           

Quizás el acto de comer no genera inquietud, ni despierta interés o intriga de sus significados, lo que da como consecuencia la falta de reflexión sobre aspectos que hacen el hecho biológico y cultural de consumir alimentos. Pero el acto humano de seleccionar, preparar y cocinar su alimento, fue lo que despertó el interés a varios científicos, que luego realizaron grandes aportes. (Aguirre 2006 y 2010, Gil 2004, Bruera 2007 y 2010, Harris 1985).

Los cambios alimentarios y las formas de producir los alimentos generaron contradicciones entre lo que comemos y lo que decimos que comemos, estas contradicciones repercuten en nuestra identidad, lo que nos permite plantear a la comida local como un puente cultural  que manifiesta identidad y aporta un sentimiento de arraigo a los residentes de Ushuaia.

Es común la asociación de comidas a personas, momentos o lugares especiales que traen al comensal recuerdos y sentimientos generados al rededor de la comida,  son estas asociaciones las que nos interesan para comprender el consumo de ciertos productos culinario. “La comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad concreta que la come. Una sustancia comestible se transforma en comida sólo cuando es designada como tal por un grupo humano en un tiempo determinado.” (Aguirre, 2010:30)

Para llevar adelante lo antes mencionado, realizamos un breve viaje histórico de los distintos productos alimenticios locales. Esto nos va ayudar a expresar el valor cultural de los distintos hábitos culinarios con una visión inclusiva de la población, actual y presente. Como punto de partida tomamos la disponibilidad de recursos que poseían distintos grupos humanos, particularmente analizamos a las etnias Selk'nam y Yamanas, pasando por los cambios que impuso la llegada del hombre blanco  y así  gracias al estudio del pasado comprender el presente.

En Tierra del Fuego dentro del sector argentino se instalaron algunas empresas ganaderas, con capitales nacionales y extranjeros, que buscaban explotar la actividad ovina. El desarrollo y crecimiento de las estancias causo un impacto negativo sobre el espacio natural que utilizaban los Selk´nam como territorio propio, perjudicando  particularmente al Guanaco (Lama Guanicoe), compitiendo por el espacio. El Guanaco cumplía un rol fundamental dentro de la vida de los de los cazadores-recolectores como fueron los Selk´nam, dado que su desarrollo y organización estaban basados en dicha especie. (Chapman, 2007; Borrero, 2007).

Analizar e investigar las elecciones de los platos gastronómicos que llevaremos a cabo en este proceso, nos permitirá conocer el gusto de los residentes y así aproximarnos al comportamiento alimenticio actual.

No solo la comida es un elemento de identificación, sino también su modo de preparación y cocción. Elegir lo que comemos, no está librado al azar, sino que es la sociedad quien impone o condiciona la elección de ciertos alimentos.

Coincidimos en palabras de Álvarez donde menciona que  “…el intercambio culinario se produjo, no sin pasar por épocas de prejuicios y  rechazos mutuos: es que la cocina traduce la diversidad cultural y el conflicto social. En su elaboración material y simbólica aparece la marca de la diversidad y la diferencia pero también de las desigualdades socioeconómicas que señalan procesos de distinción social.”(Álvarez, 2008: 25)

Todas las personas poseen un patrón alimentario que tiene que ver con la identidad que los hace parte de un grupo determinado dentro de la sociedad. Este patrón   forma parte del conocimiento y su estudio como tal nos ayudará a entender el por qué se consumen y rechazan ciertos platos gastronómicos.

La alimentación como uno de los elementos de la cultura, debe ser adecuada tanto biológica como simbólicamente. Es decir que, más allá que el consumo de un producto alimentario sea viable biológicamente, de nada sirve si desde la cultura  la representación simbólica no es aceptada por la sociedad. Será entonces que a la elección de la comida tiene en cuenta dos aspectos:

            * El fisiológico, que recae en el acto de comer y;

            * El simbólico, que recae en al acto de elección.

Por ende el acto de consumir es lo que enlaza y une de una forma indisoluble los aspectos biológicos con los culturales.

Es por esto que consideramos al estudio de la comida, como una forma que nos permite comprender algunos cambios culturales, valores y apreciaciones de los individuos y del grupo que forman parte. Como así también nos permite comprender las fuerzas sociales, políticas y económicas que actúan en la sociedad a lo largo de su historia. Lo cual nos abre las puertas del saber para trabajar y reflexionar la gastronomía local y el rol que cumple o desenvuelve dentro de la sociedad.

                       

En este trabajo se analizará a los ciudadanos que residen en Ushuaia, si ellos se reconocen e identifican con la promoción gastronómica local que lleva adelante el sector público en referencia al tema. Es importante tener en cuenta el rol cumple la ciudad receptora.

La alimentación como ingrediente de la cultura

En palabras de Aguirre (2010) decimos que, “…comer no es un evento exclusivamente humano, la forma de comer sí lo es. Ésta delimita nuestra humanidad, porque los humanos somos los únicos que cocinamos para comer, y al hacerlo elegimos, ordenamos, procesamos y damos sentido a los nutrientes que nuestro omnivorismo nos permite metabolizar.” (Aguirre, 2010:13)

Esto nos permite pensar al acto de comer  como una práctica necesaria y vital, y a su vez como una práctica cultural, donde el hombre sumergido en la sociedad junto con el ambiente natural que lo rodea, construye el gusto por el alimento. Porque en sí, el gusto, es una construcción social (Aguirre, 2010). ”…No gustamos sólo porque tenemos la capacidad de percibir y metabolizar ciertas moléculas; la biología impone restricciones y posibilidades que son comunes a la especie, de manera que deberíamos concluir que si el gusto fuera fisiológico todos encontraríamos agradables o desagradables las mismas cosas.[…] Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia. Siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, sólo conocemos la realidad por las categorías que creamos para describirla…” (Aguirre, 2010:14-15)

La comida, como construcción social, es uno de los elementos que forman  la cultura. Dado que “…no debemos recurrir a la genética para comprender su por qué, sino a la cultura que crea las categorías y construye colectivamente los sentidos con que son percibidas por las señales biológicas y esas categorías provienen del otro, ya que nacemos en una sociedad que nos antecede; son categorías que tienen una historia y se despliegan en un tiempo y en una geografía. Donde el comer es un evento situado.” (Aguirre, 2010)

Este evento situado como se dijo anteriormente está determinado por la cultura y el aporte a la eficacia de la producción alimentaria global, donde lo que permite la inclusión o exclusión de un alimento en una dieta no es la abundancia ni la escasez del recurso. (Harris, 1985)

Una de las formas de identificación de los miembros que se encuentran dentro de una comunidad organizada económica, política y socialmente es la aceptación de tabúes, a los que interpretamos como prohibiciones alimenticias, que condiciona lo que se come y se deja de comer.

Los tabúes forman parte de la cultura y de alguna manera determinan el gusto alimenticio de la sociedad. “…Muchas de las sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde el punto de vista biológico. Lo demuestra el hecho de que algunas sociedades encuentran deliciosos alimentos que otras aborrecen. Las variaciones biológicas sólo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad.”(Aguirre, 2010:29-30).

Por ende, entender los hábitos alimenticios nos ayuda a repensar las formas de sociabilidad. Y dentro de esos hábitos, subrayamos los gustos. Estos, según Bruera (Schettini, 2007) son una forma de estereotipar cómo la persona recibe o acepta el momento de comer. El alimento o la obra culinaria manifiesta valores, costumbres, ritos y demás elementos de la cultura que hacen al proceso de simbolización y  representación, esto nos ayuda a comprender el por qué se consumen algunos alimentos, y se niegan otros.

Entendemos que gran parte de la sociedad, practica el acto culinario como una acción más de repetición inconsciente y no se tome el tiempo de codificarlo, como por ejemplo, el proceso de transformación cultural dado entre el hombre y su adaptación al ambiente.

Para decirlo en forma clara ”…las representaciones de los alimentos, de las comidas y los cuerpos adquieren una dimensión particularmente importante porque fundan la pertenencia a un sector identificando a los que son, piensan y comen “como nosotros” , separándolos de los que no son, no comen y no piensan igual, es decir “son los otros” y en esta clasificación entre “nosotros y los otros “ cada grupo llenará el “nosotros” de condiciones positivas que sostengan su identidad diferenciándose de “los otros”, aquellos que por principio, al no compartir nuestra idea del mundo, no saben pensar, ni comer y ni vivir.” (Aguirre, 2006:158)

Nuestro patrimonio…activado

Pensar la comida y sus técnicas como una herencia cultural, es entender nuestro patrimonio, y el hecho que “…el patrimonio sea una construcción social quiere decir, en primer lugar, que no existe en la naturaleza, que no es algo dado, ni siquiera un fenómeno social universal, ya que no se produce en todas las sociedades humanas ni en todos los periodos históricos…” (Prats, 1997: 19-20), lo que nos permite afirmar que la comida nos ayuda a identificarnos como seres humanos que forman parte de una sociedad.

Incorporando la propuesta de Prats (1997), tendremos dos aspectos en cuenta. Por un lado la invención del patrimonio que remite a la idea de manipulación y por el otro la construcción social que en este contexto, remite a la idea de universos de símbolos legitimados. Ambos conceptos ayudan a explicar el proceso de construcción patrimonial.

La invención y construcción social no parecen ser procesos antagónicos, por lo contrario resultan complementarios. Es decir que la invención se refiere sobre todo a los procesos personales y Conscientes de manipulación, mientras que la construcción social se asocia principalmente con los procesos inconscientes e impersonales de legitimación. (Prats, 1997)

           

El factor determinante del patrimonio, es el carácter simbólico, su capacidad para representar simbólicamente una identidad, es decir que los repertorios patrimoniales son activados por versiones  ideológicas de la identidad, es decir que el patrimonio es reflejo de la identidad y aporta a las ideologías de la misma (Prats, 1997). Para ello propone el concepto de “pool virtual”. Un término que está compuesto por: la naturaleza, la historia y la inspiración creativa.

Los criterios enunciados, (la naturaleza, la historia, y la inspiración creativa) vienen a ser como los costados (o el todo) de un triangulo dentro del cual se integran todos los elementos potencialmente patrimonializables en el contexto de una dinámica de inclusión y exclusión considerablemente rígida. (Prats, 1997)

Esto quiere decir, que cualquier cosa material o inmaterial, procedente de la naturaleza, de la historia o de la inspiración creativa, se incluyen dentro de los límites del triangulo y cualquier otra cosa que no tenga procedencia, no.

El contenido de este triangulo se constituye, pues, en un “pool virtual” de referentes simbólicos patrimoniales.  Pero esto no quiere decir que todos los elementos constituyen automáticamente patrimonios sino que son potencialmente patrimonializables. Para convertirse en patrimonio o en repertorios patrimoniales, deben ser activados.

Hay que tener en cuenta que, el hecho de que cualquier elemento obsoleto, tarde o temprano será histórico y por lo tanto forma parte del “pool virtual”, y podrá ser un potencial bien patrimonializable. Pero, no por su condición de obsoleto sino por su carácter histórico (Prats, 1997). Esto quiere decir, a nuestro entender que ni por obsoleto, ni por escases, ni por nobleza un bien puede ser potencialmente patrimonializable sino que es por su cualidad de natural, histórico o de inspiración creativa que lo hace posible como tal.

La condensación de atributos y significados es otra clave. La virtud de un símbolo es su capacidad para expresar de una forma sintética y emocionalmente efectiva una relación entre ideas y valores (Prats, 1997). De otra forma, podemos decir, el símbolo tiene la capacidad de transformar las concepciones, y creencias en emociones, de encarnarse y de condensarlas, por lo tanto mucho más intensa.

Entendiendo a la identidad como una construcción social y un hecho dinámico, aunque con un razonable nivel de fijación y perduración. Decimos que “…que ninguna activación patrimonial, de ningún tipo, es neutral o inocente, sea consciente o no de esto de los correspondientes gestores del patrimonio.” (Prats, 1997:32) Por ende no es la sociedad toda quien activa el patrimonio. Esta representación, esta imagen, este discurso, ha sido elaborado por alguien concreto, con nombre y apellido, y al servicio más o menos consciente de ideas, valores e intereses concretos, tan legítimos o tan espurios como se quieran, pero reales. Son los actores quienes activan los repertorios, pero no aquel que quiere sino el que puede. Los repertorios pueden ser activados por cualquier agente social interesado. El poder político como principal activador del patrimonio donde sin poder no existe patrimonio (Prats, 1997).

Complementando esto último, decimos que el patrimonio cultural, es un conjunto de reliquias legitimadas (no por la autenticidad religiosa sino por su pertenencia o contacto con una externalidad cultural percibida) representadas en un tiempo fuera de tiempo y siendo un conjunto determinado de referentes patrimoniales que al ser activado, forman parte un discurso de poder. (Prats y Santana, 2005)

Por todo esto es que nos preguntamos qué rol juega el Turismo o como se integra al Turismo a esto, sea tanto el patrimonio o la cultura en sí.

Entendemos y diferenciamos que, el turismo cultural es el turismo patrimonial y el patrimonio no es cultura. El patrimonio es una construcción social. Este no es el pasado, no es la historia. En cambio el patrimonio cultural, es todo aquello juzgado, digno de conservar por motivo no utilitario. La cultura como la herencia irrenunciable de la humanidad. (Prats y Santana, 2005)

El patrimonio puede ser o se integra al mercado turístico porque, de alguna forma puede ser vendido, pero en cambio la cultura no puede ser vendida sino vivida. Por eso el turista no accede o no conoce a la cultura como un todo sino a las manifestaciones culturales. (Prats y Santana, 2005) Porque el turismo “…es un negocio, un trato comercial entre clientes y prestadores de servicios, consumidores y proveedores, y si un sector de estos clientes están dispuestos a pagar para consumir cultura, pero cultura percibida como autentica, con denominación de origen y sacralización externa, es decir, patrimonio, los proveedores les proporcionaran patrimonio.” En síntesis, definimos que el turista consume patrimonio y no cultura.

A modo de instrumentos para definir a la activación patrimonial, señalamos tres grandes figuras: museo, lugares y las manifestaciones. Para el caso nuestro, como es el acto de la degustación de la comida local, lo pensamos dentro de la figura de las manifestaciones como un instrumento de activación. Dado que por medio de las manifestaciones o performance “…entramos en contacto con el genio, con el pasado, incluso con la auténtica naturaleza en el caso de gastronomía. Cuando el turista cultural viaja para observar o participar de unas determinadas fiestas, es por el carácter patrimonial que les atribuye como metonimias del pasado y tal vez de un oscuro genio colectivo, y cuando lo hace [...], lo hace en pos del genio creativo y, por ende, del patrimonio.” (Prats y Santana, 2005:10)

Es por eso, que decimos que el turismo cultural es de hecho turismo patrimonial y que la cultura, como forma de vida, queda en cierta manera al resguardo y sigue su camino, sin ignorar el fenómeno turístico, por supuesto, sin implicarse o comprometerse más de lo necesario o deseado. (Prats y Santana, 2005)

El objetivo que prima en el turismo es la sensación. Viajamos más o menos conscientemente, a la búsqueda de sensaciones, que después las convertimos en recuerdo o experiencia, que constituye el verdadero legado del viaje. Un destino se constituye en una alternativa turística si tiene la capacidad de atracción por sí mismo. Pero, aún así, necesita o necesitará rodearse de infraestructura, servicios y conjuntos de actividades que complementen la oferta y logren viable el lugar, como un destino turístico. (Prats y Santana, 2005) Para el caso de Ushuaia, como destino turístico, cuenta con todas aquellas cosas necesarias que hacen a su atracción.

Pero no todo es patrimonio y que el patrimonio  lo podemos conceptualizar como  patrimonio localizado, como aquel capaz de provocar por si mismo flujos de visitantes con relativa independencia. O como patrimonio  local, donde su virtud goza por el uso y representatividad del la comunidad local y no condice con esa capacidad de atracción que el patrimonio localizado cuenta. De una u otra forma, pensar el patrimonio, es pensar que el patrimonio no está en la piedras, sino en las personas que formar parte de una sociedad dada, por así decirlo. Es decir es la población, la comunidad toda, la que lleva a cabo la puesta en valor de los referentes patrimoniales y reclaman al poder político su activación. Aunque, como anteriormente dijimos, la activación del patrimonio depende de distintos agentes o actores que hacen a la sociedad en general.

           

Por ende pensar la degustación de los platos típicos que se promocionan turísticamente en Ushuaia, es comprender que estos productos forman parte de las manifestaciones culturales que los turistas si pueden llegar a conocer y que son patrimonios potenciables.

Dentro de un sistema turístico, ¿qué rol cumple la ciudad receptora?

A partir del concepto de Sistema, como punto de partida desde lo general, es lo nos apropiaremos y serviremos para ir aproximándonos a los otros conceptos particulares que consideramos relevantes, y a partir de ellos trabajar la presente investigación. En nuestro recorrido adoptamos un concepto de sistema; luego el de sistema turístico y desarrollo turístico.

Desde la propuesta de conceptos que decimos adoptar definimos al Sistema como, “…elementos o entidades que funcionan de modo interrelacionado y que tienen un objetivo común. Los elementos o entidades son las partes, que junto con sus interrelaciones conforman un todo. Ciertas propiedades del todo no se reducen a la sumas de las partes, lo que determina que uno o más elementos no sean representativos del  todo. Las partes del sistema turístico, lo mismo que las cualquier otro sistema, son esto último, desde el enfoque del turismo, decimos que el sistema turístico susceptibles de reagruparse internamente en conjuntos menores que se denominan subsistemas.” (Boullon, Molina y Rodriguez Woog, 1991:13)

El sistema turístico tiene las cualidades de ser abierto y dinámico, adjetivos que resultan del contacto con el medio ambiente o entorno. El sistema turístico es un campo  donde se produce un flujo permanentemente de intercambio, dado que desde ambiente se importan insumos, que al ser procesados, se transforman en productos. (Schluter y Winter, 1993)

Dentro de tal sistema, señalamos que sus elementos son: superestructura, demanda, comunidad local, atractivos, equipamientos e infraestructura son los que están  interrelacionados en un ambiente dado que propiciarán satisfacción a las necesidades de uso del tiempo libre. (Boullon, Molina y Rodriguez Woog, 1991)

En la actualidad, hay presente diversos modelos de sistemas turísticos, pero particularmente el modelo o esquema que conceptualiza y define el autor Molina E. es a nuestro entender el que mejor se adapta a nuestro aborde teórico. Especialmente porque es quien propone como un elemento clave dentro del sistema turístico a la comunidad local. La elección de este modelo es fundamental para poder desenvolvernos con mayor claridad sobre nuestra presunta problemática. Dado que, la participación de la comunidad local dentro del sistema turístico es la clave para poder justificar del por qué se va a trabajar sobre los residentes de Ushuaia.

La intervención de los núcleos receptores…

Los núcleos receptores son las zonas “elegidas” por los turistas. Aquellas a los cuales acuden de manera sistemática, especialmente, durante ciertos períodos del año; es un territorio que tiene cierto prestigio para los turistas y que posee centros urbanos que son proveedores de servicios. Es decir, un espacio geográfico potencialmente explotable, compuesto de varios elementos que tratan de cubrir de forma integral las necesidades turísticas. (Orona y Lezcano,  2011)

El núcleo receptor o la comunidad local, es elemento clave y de suma importancia y este “…está conformado por grupos de individuos que residen en forma permanente en los polos o centros turísticos. También se conoce con el nombre de comunidad receptora. Básicamente la comunidad local está compuesta por dos grandes segmentos: los grupos que están directamente relacionados con el turismo (mesero, guías de turistas, empleados de aerolíneas, de agencias de viajes, de hoteles) y los grupos relacionados indirectamente con el turismo (pescadores, campesinos, agricultores, obreros y policías).” (Scluther y Winter, 1993:49)

El rol de la comunidad receptora debe ser de destacada y activa en la puesta en valor de sus recursos propios.  Porque el diseño del perfil de horizonte que se postula como deseable para un espacio económico - social dado, no debe ser un experimento de un laboratorio técnico especializado en ello, por lo contrario debe ser el producto que las  bases de la sociedad involucrada desean y así poder identificarse al proyecto mismo. Un perfil construido con ideas y consensos de abajo hacia arriba. (Rofman, 2006) Y entender que, para el desarrollo turístico se debe lograr con participación de todos sus actores que hacen al entramado de relaciones tanto del sector público como del privado, y así marcar la diferencia en la construcción e identificación de los atractivos turísticos.  

¿Por qué es importante la participación de la comunidad loca?

En la utilización de los recursos locales, es esencial dar la oportunidad a los ciudadanos del destino turístico dado, a participar y decidir sobre la planificación y el desarrollo de la actividad turística. De esta forma, la comunidad local tendrá expectativas realistas sobre lo que puede esperar y se sentirá más motivada para proteger su entorno cultural y natural. Por lo tanto, es importante que la comunidad local perciba y reciba beneficios de la actividad turística y quizás así evitar conflictos entre los dos grupos de población –residentes y visitantes – (OMT 1998)

En este contexto es donde la planificación de la actividad turística que lleva a cabo los Estados deben trabajar, no sólo en función de lograr la satisfacción del turista y el beneficio económico del destino sino sumar e incluir la participación de la sociedad receptora hace a un beneficio mayor y mancomunado. En este sentido, se tratará de un avance en términos cualitativos y no únicamente cuantitativos. (Orona y Lezcano, 2011)

Decimos que, Del Valle (1988), el desarrollo de una sociedad es el mejoramiento a lo largo de tres ejes fundamentales. Ellos son: autodeterminación, sustentabilidad y calidad de vida.

Estos tres ejes se definen como elementos indispensables para poder llevar adelante dicho desarrollo. Cuando se trata de autodeterminación, se hace referencia a la capacidad local de poder elegir, por medio de la participación, consenso y compromiso, las acciones o políticas que hagan al perfil de modelo a seguir. Es decir construir a partir de las experiencias, sus propias herramientas y lineamientos.  Como punto antagónico, el otro modelo es la dependencia, que desde el exterior se impone como proceso o modelo a seguir. Cabe mencionar o resaltar que este último hace a la no inclusión de los actores locales, falencias por el desconocimiento de los fenómenos in situ y de la arbitrariedad que ello supone.

Aquí la sustentabilidad, hace referencia al uso apropiado y ético de los recursos para disponerlos en el ahora pero sin limitar o condicionar a las generaciones futuras.

Y por último, calidad de vida tiene sentido según la posibilidad de los miembros activos de la sociedad para que puedan desarrollarse teniendo no sólo condiciones mínimas de calidad de vida como es, suelo, agua, alimento, salud, educación, seguridad, etc., sino demás elementos que permitan  a que esa sociedad pueda formarse laboralmente como profesionalmente.

Por otra parte la relación – crecimiento señalamos que”…si bien el crecimiento económico es condición del desarrollo […] las condiciones generadoras del desarrollo también son condiciones que impulsan el crecimiento. En realidad, como sucede en muchos casos, el espiral parece ser la figura geométrica más adecuada para una representación gráfica y mental de la interrelación entre crecimiento y desarrollo: a partir de un punto inicial (crecimiento) se configura un sendero que sin solución de continuidad retrocede (estimula un mayor crecimiento) y avanza (desarrollo).” (Boisier, 1997)

En sí, la dialéctica del desarrollo consiste en ir avanzando en forma de espiral, donde la realidad como punto de partida nos inspira buscar el cambio, pero contando con los elementos de esa realidad para llegar a un proceso de transformación. Y pensar lo local, como la población que comparte una historia de asentamiento. Porque el desarrollo no es sólo la búsqueda de más y mejores cosas, sino es la trasformación cultural de la política y de los modos de vida. (Coraggio, 2006)

Es por esto último, que el desarrollo local debe y requiere de los elementos endógenos, de elementos exógenos y, sobre todo, de la inteligencia y de un arte en la conducción política.  Es en esto donde los distintos actores que hacen al entramado del sistema turístico tienen que identificar y trabajar en conjunto de una forma sustentable. (Boisier, 1997)

Estructura del proyecto de  investigación

Problema de Investigación

Como mencionamos al principio de este trabajo, planteo como problema de investigación a la falta de identificación de los residentes de Ushuaia con los productos gastronómicos que se promocionan turísticamente.

Hipótesis

Siguiendo con lo expuesto, es que proponemos la siguiente hipótesis respecto a la falta de identificación gastronómica por parte de los residentes de Ushuaia como es que, por medio de la activación patrimonial de ciertos  productos culinarios pueden ser considerados importantes y de gran valor para ellos y lograr así, revertir dicha problemática, y convertirla  un atractivo turístico en referencia como referente de la comida local frente a los otros. En síntesis, la activación patrimonial de la comida local y lograr así su puesta en valor como atractivo turístico.

Metodología

La metodología aplicada para realizar el estudio será; a través de entrevistas a los distintos entes públicos que trabajan en la promoción turística del destino Ushuaia y a algunos prestadores de servicios gastronómicos, a definir. Se  utilizará el método cualitativo. Por otro lado, se realizarán encuestas, para determinar de forma cuantitativa si los platos gastronómicos promocionados por el Estado, reflejan el gusto de los residentes de Ushuaia. El cuestionario incluirá  algunas preguntas abiertas y otras cerradas, utilizando indicadores para jerarquizar los gustos.

Esta base de información será la necesaria para trabajar en la propuesta de por qué y para qué crear un museo gastronómico en la ciudad de Ushuaia. El carácter del trabajo de investigación es exploratorio y descriptivo.

Población

La población de nuestra investigación incluye a todos aquellos individuos mayores de catorce (14) años que residen en la ciudad de Ushuaia, determinándonos un universo de 41.758[4] (N).  Para determinar el tamaño de nuestra muestra, se utilizó  la fórmula establecida por Dixon y Massey (1999)[5].

           

Por lo cual si nuestro universo es N= 41.758, obtenemos como resultado el coeficiente muestral (1.63 es factor para un 99% de confianza) de n= 332.3, es decir, 333 residentes.

           

En la muestra se tendrá presente los diversos grupos etarios mayores de catorce años, relacionados o no con la actividad turística, para así tener una visión y objetividad general sobre nuestra tematica.

Objetivos

El objetivo principal que tiene esta investigación es analizar la gastronomía local, más precisamente con cuáles platos culinarios que se consumen en Ushuaia los residentes se identifican y lo sienten como típico, autóctono o propio del lugar.

Luego cotejaré, como otro objetivo general, si conocen e identifican con la promoción turística que el Estado lleva a cabo en referencia a la gastronomía. Para ello  concentraré la atención en dichas promociones que ha llevado y/o lleva a cabo los entes relacionados a la publicidad turística para el destino Ushuaia.

Se procurará trabajar esta información con toda aquella disponible que brindan las investigaciones científicas realizadas con referencia al tema particular. Donde se hará hincapié en la participación,  si es que la hay, de la sociedad receptora en la confección de la oferta turística y si ella representa la identificación de la misma.

           

Estos objetivos presumo que ayudarían a determinar con una mayor claridad con qué platos gastronómicos se debería trabajar, desde el enfoque social y la participación loca, dentro de la promocionan turística por parte de los entes relacionados al Turismo sea de nivel provincial el Instituto Fueguino de Turismo o a nivel municipal, la Secretaria de Turismo de Ushuaia. Así difundir el conocimiento de todos aquellos elementos que hacen a la cultura gastronómica de los fueguinos para su  preservación y transmisión.

Bibliografía

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Aguirre, P. (2010). La construcción social del gusto en el comensal moderno. En: KATZ, Mónica; AGUIRRE, Patricia; BRUERA, Matías. Comer. Puentes entre la alimentación y la cultura. Libros del Zorzal. Buenos Aires. pp 13 – 62.

Alvarez, M. -comp -  (2008) Las cocinas andinas en el Plata: biodiversidad, cultura y gastronomía. La Crujia. Buenos Aires.

Boisier, S. (1997) “El vuelo de una cometa. Una metáfora para una teoría del desarrollo territorial”, en Revista EURE, Vol XXIII, No.69, pp. 7-29, Santiago de Chile.

Borrero, L. (2007). Los Selk’nam (Onas). Su evolución cultural en Tierra del Fuego. Galerma. Buenos Aires.

Boullón, R; Molina, S. E. y Rodriguez Woog, M. (1991) Un nuevo tiempo libre. Tres enfoques teoricoprácticos. Trillas. México.

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Vereda, M; Cárdenas, S.; Galdames, M.; Borla, M.L. y Gigli, S.M. (2010) Un estudio del comportamiento de visitantes en un sendero de montaña en Tierra del Fuego, Argentina. IV Congreso Latinoamericano de Investigación Turística, 22-24 de septiembre 2010. Universidad de la Repúblca de Uruguay, Montevideo.

Marco Legal

Carta Orgánica de la Municipalidad de Ushuaia. (2002) Disponible en http://www.mininterior.gov.ar/municipios/archivos_regimen/CO_TDF_Ushuaia.pdf . Accedido 28 de Mayo 2012

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^[1]  El turismo  en  Ushuaia. Informe  estadístico. Síntesis temporada alta. Octubre 2010 / marzo 2011.  (http://www.turismoushuaia.com/estadisticas/sintesis2010-2011). En adelante se hará la referencia bibliográfica con las siglas (STMU).

^[2] Dentro del concepto de promoción turística, solo vamos a trabajar con aquella que lleva acabo el sector público,  tanto el estado municipal como provincial.

^[3]  Coincidimos entender el concepto de plato, como aquella transformación del alimento que un grupo humano combina según sus reglas de cocina. (Aguirre, 2010).

[4] http://www.censo2010.indec.gov.ar/CuadrosDefinitivos/P2-D_94_14.pdf

[5] Tomado de: Vereda, y otros  (2010).